За праздничным столом, в ресторане или у себя дома, принято не только есть, но и пить.
Потребление напитков в небольших количествах, не причиняет ни какого вреда, а даже наоборот, приносит массу вкусовых удовольствий, как дополнение к различным блюдам. Настоящие ценители качественно приготовленных напитков знают это! Так же они знают основные парвила употребления напитков.
ПРАВИЛА
Следует усвоить непреложное правило: не напитки закусывают пищей, а пищу умеренно запивают вином. Особенно это касается различных вин – их подбирают к блюдам, закускам, десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений. Умело подобранные напитки призваны подчеркнуть вкусовые достоинства пищи или подготовить желудок к ее приему.
Для того чтобы поднять у гостей аппетит, перед едой им предлагают аперитивы. В качестве аперитива могут быть поданы самые различные напитки.
– Перед обедом в незначительных количествах предлагаются: водка, джин, виски, настойки горькие, коньяк.
– Перед ужином — крепленые вина, настойки.
Однако лучшим аперитивом, по мнению знатоков, является вермут со льдом.
Аперитивами могут быть марочные вина, особенно массандровские портвейны, а также сухие вина и бальзамы. Под названием «аперитив» выпускаются специальные смешанные напитки, хорошо возбуждающие аппетит. Сервируют аперитивы на подносах в соответствующей напиткам посуде.
Застолье, как правило, начинается с холодных закусок.
– К ветчине, копченостям, семге, соленым и маринованным овощам и другим острым закускам подаются крепленые вина (портвейн, мадера, херес), из крепких напитков — водка.
– Нежные, неострые закуски, такие, как салаты, заливная и отварная рыба, крабы, креветки, холодные цыплята, сыры и т.д., хорошо сочетаются по вкусу с белым столовым вином (Алиготе, Рислинг, Фетяска, Цинандали и др.).
– Печеночный паштет, окорок, мясное ассорти хорошо запивать красным столовым вином (Саперави, Каберне, Мукузани и др.). К первым блюдам напитки не подают, однако после супа, например, перед подачей второго блюда, можно предложить марочные вина (херес, мадеру, портвейн).
– Крепкие портвейны уместны после солянок и жирных супов.
– Вторые рыбные блюда сопровождаются крепкими белыми винами (мадерой, белым портвейном, хересом и др.) или белыми столовыми сухими винами.
Что касается вторых мясных блюд, то следует руководствоваться правилом: к горячим блюдам из темного мяса (говядина, свинина, дичь, утка, гусь) лучше подходят красные вина, а к блюдам из белого мяса (курица, индейка) — белые вина.
– Ко вторым мясным блюдам, приготовленным на гратаре (железной решетке) или вертеле, особенно обладающим повышенной экстрактивностью (мититеи, печень, шашлык, бараний бок, плов, купаты, жареная дичь и т.д.), следует подать красное столовое вино или красное крепкое (кагор, красный вермут, красный портвейн и др.).
– К блюдам из домашней птицы подходит также сухое или полусухое шампанское.
– На десерт к фруктам и кондитерским изделиям, мороженому — можно предложить шампанское (полусладкое или сладкое) и десертные вина (мускатные вина, токайские вина, малага, кагор и т.д.).
– К черному кофе предлагают коньяк или ликер.
Коньяк пьют медленно, маленькими глотками, чтобы в полной мере ощутить аромат этого напитка.
Ликер также является напитком для знатоков и пьется из самых маленьких рюмочек. Наслаждаться ликером — привилегия прежде всего людей некурящих, не употребляющих регулярно алкогольные напитки, имеющих тонкое обоняние и вкус.
Для полного ощущения вкусового букета того или иного напитка важное значение имеет его температура.
– Водку, белые столовые (сухие) и полусладкие вина слегка охлаждают до 8-10°С.
– Красные столовые вина должны иметь температуру 18-20°С.
– Крепленые столовые вина, ликеры, коньяки хранятся и подаются при комнатной температуре (около 16-18°С).
– Шампанское и другие игристые вина охлаждаются до 6-8°С, но не в холодильнике, а в специальном ведерке со льдом.
Полезно ориентироваться и в том, какие вина подают в зависимости от сезона.
– Летом лучше пить легкие сухие и полусухие вина. А в жару их даже можно смешивать с газированной водой, что утоляет жажду.
– Зимой приняты столовые и крепкие вина, а также коньяки.
Если в вашем меню предусмотрено несколько вин, то, подавая их, помните: сначала подают легкие и молодые вина, затем те, что крепче и слаще.
Подавая на стол пиво, следует знать, что его не следует пить натощак или запивать им первые блюда. Оно больше подходит к мясному или рыбному блюду. Ни в коем случае пиво нельзя солить: соль гасит пену, без которой пиво теряет вкус и освежающую силу. Поэтому, вскрыв бутылку, нужно сразу же наполнить бокалы, направляя струю в центр дна. Когда пена загустеет, надежно защитив свежесть, вкус и аромат напитка, можно осторожно, по стеночке, долить бокал. Переливание из бутыки в графин, а оттуда в кружку губит вкус пива.
Существует правило: хранить пиво следует при +6, +8°С, затем дать ему постоять в помещении до + 10, +12°С и только потом подавать к столу.
За столом следует соблюдать такие правила:
— если за столом сидят одни женщины, бутылки после наполнения бокалов на столе не оставляют;
— вино за столом разливает мужчина, а в компании женщин. — хозяйка;
— доливать спиртные напитки в рюмки и бокалы, если в них еще есть содержимое, не принято, а пустой бокал наполняют лишь с разрешения гостя;
— бутылки откупоривают прямо за столом. Из открытой бутылки хозяин сначала несколько капель наливает себе,, затем наполняет бокалы гостей, начиная с женщин и старших по возрасту;
— шампанское наливают медленно, сначала до половины бокала, затем на 3/4 его высоты;
— если бутылка с крепким напитком (водкой, ликером, коньяком) была начата еще раньше, то перед подачей на стол ее содержимое переливают в графин.
ПОСУДА ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ
Ассортимент посуды,предназначенной для употребления напитков во время торжественного застолья или в других случаях, очень богат. При всем его разнообразии, однако, современный этикет требует хотя бы элементарных знаний общепринятых норм, в соответствии с которыми для каждого класса напитков используется посуда определенной емкости и формы. Наиболее красивой и торжественной является посуда из хрусталя. В ее отполированных, чистых гранях особенно заметна игра света, а мелодичный нежный звон хрустальных бокалов приятен для слуха. Емкости из хрусталя пользуются устойчивым спросом во всем мире. Особенно хорош хрусталь для торжественных случаев.
За праздничным столом с успехом заменяют хрусталь изделия из богемского стекла — рюмки и бокалы из тонкого прозрачного стекла с ажурным рисунком. Раньше их выпускали только в Германии и Чехословакии. Сейчас выпуск изделий из богемского стекла освоен во многих странах, в том числе и у нас, хотя чешское стекло считается самым лучшим. Богемское стекло очень красиво смотрится на кружевной скатерти.
Самые различные емкости для напитков выпускаются из простого стекла, которое может быть бесцветным или цветным — с зеленоватым, золотистым, желтым, розовым оттенком, «под рубин» и т.д.
Цветное стекло особенно хорошо сочетается с цветной скатертью (лучше пастельных тонов) и цветными салфетками.
Все многообразие посуды для употребления напитков по своему назначению условно подразделяют на несколько видов.
– Водку, горькие настойки наливают в узкие рюмки емкостью до 50 г. Это однако не означает, что наливать нужно до краев. Обычно рюмку наполняют на 2/3 емкости.
– Ликеры, а иногда и коньяк, подают в рюмочках емкостью 25-35 г. Что касается коньяка, то его лучше предложить в бокале грушевидной формы на низкой ножке емкостью 125-150 г, однако коньяк в нем должен занимать не более 1/4-1/5 объема. Такой бокал хорошо аккумулирует тепло рук, и коняк, который никогда не пьют залпом, нагреваясь, выделяет аромат, присущий его сложному и тонкому букету.
– Десертные и крепленые вина пьют из рюмок емкостью 75 г, которые называют мадерными. Кстати, вина, имеющие густой, насыщенный цвет, не наливают в посуду из цветного стекла, поскольку оно не позволяет оценить цвет вина, который является одним из основных критериев его качества.
– Для белого столового вина используют так называемые рейнвейные рюмки емкостью 100 г. Рейнвейная рюмка может быть цветной — лучше зеленой или слегка желтоватой. Белое вино в цветной рюмке лучше «играет».
– Красное столовое вино подают в рюмках емкостью 100-125 г, называемых лафитными (лафит — сорт красного виноградного вина), а если таких рюмок нет, то в узких стаканах из бесцветного Стекла, заполненных на 1/3-1/2 своего объема.
– Для шампанского и других шипучих и игристых вин наиболее подходят бокалы удлиненной или конической формы емкостью 125 г (иногда используются также бокалы в виде вазочки).
Следует усвоить непреложное правило: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше емкость, в которую его наливают.
– Для лимонадов, морсов, соков подается лимонадный стакан.
– Для приготовления напитков, в состав которых входит фруктовая, минеральная или газированная вода, обычно используют предварительно охлажденные фужеры или высокие стаканы.
Компоненты напитков быстро перемешивают ложкой с длинной ручкой. Для подачи используют стеклянную посуду, сщканььдля коктейлей конической формы вместимостью 250-320 см3, стаканы.для кваса, газированной и минеральной воды цилиндрической или конической формы вместимостью 250-300 см3, стаканы мерные по 150-200 см3.
– Десертные коктейли и прохладительные напитки с фруктами подают также в шарообразных бокалах вместимостью 200 см3 и креманках.
– Крюшоны, морсы, витаминные и освежающие напитки могут быть поданы в крюшонных чашках, квасы и соки — в кувшинах.
– Напитки со взбитыми сливками, ягодами или фруктами подают с ложечкой, коктейли можно подавать со специальными коктейльными ложечками с длинными тонкими ручками.
Конечно, все виды посуды для напитков одновременно на стол не ставят даже в самых торжественных случаях. Те или иные рюмки и бокалы ставят на стол в зависимости от. подаваемых напитков, которые, в свою очередь, предлагают к определенным блюдам.
– Коньяк, ликер и бальзам к кофе подаются в рюмках. Бутылки на кофейный или чайный стол не ставят за исключением случаев, когда тарой для ликеров или бальзамов являются фирменные фарфоровые или керамические емкости.
Алкогольные напитки следует подавать в ограниченном количестве. Приподнятое, радостное настроение зависит не от числа бутылок на столе, а от остроумия и интеллекта присутствующих, их взаимной совместимости и коммуникабельности.
КАК СМЕШИВАТЬ И ВЗБИВАТЬ НАПИТКИ
Лучше всего готовить напитки с помощью миксера. Миксирование максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает их усвояемость и. придает им легкий приятный вкус. Напиток, прйготовленньгй с помощью миксера, обогащен ценными веществами, содержащимися в овощах и фруктах, в яйцах и молочных продуктах.
Большую помощь в приготовлении напитков может оказать шейкер. Его назначение — смешивание и охлаждение напитка. Чаще им пользуются для приготовления так называемых тяжелых напитков, то есть напитков, содержащих значительную долю сахара, и напитков с яйцом, молоком, сливками, медом, густыми фруктовыми соками и сиропами. Наилучший способ приготовления смешанных напитков в шейкере таков. В шейкер кладут 2-3 кусочка льда величиной с орех. Пока шейкер охлаждается, приготавливают все необходимое по рецепту. Потом сливают из шейкера воду, образовавшуюся от таяния льда, заливают в него все составные части напитка, закрывают крышкой, обертывают чистой салфеткой, берут в обе руки, поднимают на высоту плеч или подбородка и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении.
Во время встряхивания шейкер надо держать крепко, но не слишком стискивать, иначе процедура будет утомительной. Прижимать одну часть шейкера к другой необходимо для того, чтобы он не открылся преждевременно и смесь не вылилась.
Процедура встряхивания обычно длится 15-20 секунд. Только густые напитки, содержащие яйца, сливки, мед — осо бенно когда вы готовите несколько порций — можно встряхивать на несколько секунд дольше. При более длительном встряхивании лед превращается в снег или воду и портит вкус напитка. Кроме того, надо помнить, что, хотя шейкер и обернут салфеткой, тепло рук ускоряет таяние льда. Так же быстро, как вы закрывали шейкер, откройте его, сняв колпачок, и налейте напиток через сетчатое дно крышки в приготовленные стаканы. Открывать надо осторожно, чтобы не вылить напиток и не испачкаться.
Вот еще правила обращения с шейкером:
– перед употреблением надо убедиться, что он ничем не пахнет;
– шейкер после употребления надо сразу же вымыть и вытереть, чтобы остатки напитка не разлагались и не окисляли металл;
– шейкер до и после употребления следует всегда держать.в разобранном виде, отверстием кверху.
ОФОРМЛЕНИЕ НАПИТКОВ
При подаче крюшонов, коктейлей и других напитков фужеры украшают дольками или кружочками, лимона или апельсина. Сделав в них радиальный надрез, надевают на край бокала. Ягоды и кусочки фруктов накалывают на пластмассовые или деревянные пики и опускают в бокал.
Для украшения светлых напитков используется цветной лед. Для этого сок или экстракт смешивают с охлажденной кипяченой водой, наливают в формочки для льда, которые ставят в морозильную камеру холодильника.
Напитки можно украсить ленточкой серпантина, приготовленной из цедры лимона или апельсина. Для этого ее срезают с фрукта непрерывной лентой и опускают в бокал, закрепив один конец за его край.
Край бокала может быть в «инее», для чего его натирают цедрой лимона или апельсина, затем опускают в сахарный песок или пудру, несколько раз в ней прокручивают и встряхивают для получения тонкого слоя инея.
Сахарным ободком украшают бокалы с десертными коктейлями или напитками с фруктами. Для оформления напитков можно использовать желейный мармелад, нарезанный кусочками.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
МЯТА — высушенные листья со стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный, сладковатый; вкус — острый, пикантный, приятный, со специфическим охлаждающим действием на полость рта. Вместо мяты может использоваться душица (из семейства мятных), запах и вкус которой существенно не отличаются от мяты.
ГВОЗДИКА — высушенные цветочные почки. Аромат — сильный, жгучий, острый, пряный благодаря наличию эфирных масел.
КОРИЦА — высушенная кора молодых веток коричного дерева. Имеет светло-коричневый цвет, обладает приятным запахом и вкусом.
ВАНИЛЬ — относится к семейству орхидных. Характерным ароматом обладают бобы орхидеи. Ваниль в порошке получают путем смешивания молотых ванильных стручков с сахаром или путем экстракции ароматических веществ из ванильных стручков и последующего их смешивания с сахаром.
КОРИАНДР — плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плоды круглой формы, желтовато-бурой окраски. Вкус и аромат плодам сообщает эфирное масло.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – семена плодов серовато-коричневого цвета, продолговато-овальной формы. Орехи имеют вкус острый, слегка горьковатый.
ЭССЕНЦИИ ПИЩЕВЫЕ (лимонная, апельсиновая, ромовая и др.) — ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных или синтетических душистых веществ.
“Город вкуса”
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь что бы сообщить нам.
